La Gestión de la Producción en la Empresa Turística

El Concepto de Producir

La producción consiste en la transformación de inputs, materias primas y auxiliares en outputs, productos terminados, capaces de satisfacer las necesidades de las personas.

Características de los servicios

  • Intangibilidad: el servicio ofrecido por las empresas turísticas: no se puede tocar, ni probar hasta que se ha consumido.
  • Imposibilidad de separación entre producción distribución y consumo: el consumo se realiza al mismo tiempo que se produce el consumo.
  • No se puede disponer de un stock: los servicios no se pueden almacenar.
  • Se producen en el mismo lugar donde se consume: no se pueden fabricar en un lugar y comercializar en otro.
  • No se puede disponer de un stock.
  • Se producen en el mismo lugar donde se consume.
  • La demanda no es regular.

La Productividad en la empresa turística

La productividad se define por el cociente entre la producción obtenida y la cantidad de factores empleados:

Productividad = cantidad de productos obtenidos / cantidad de factores empleados. El numerador y el denominador han de ser cuantificables, medibles y numéricos. La curva de productividad será primero creciente, alcanzando el máximo en un punto para después decrecer.

Planificación de la producción en la empresa turística

Planificar es fijar los objetivos de manera eficiente, maximizando la producción con el menor coste. La planificación de la producción debe responder a 4 preguntas fundamentales:
  1. Tipo de producto, bien o servicios que se va a producir.
  2. La elección de la tecnología para producir el producto elegido.
  3. Localización de las instalaciones.
  4. Determinar la capacidad productiva de la empresa.
Son cuestiones estratégicas, tomadas las decisiones condicionará a la empresa durante un largo período de tiempo.

La localización de las instalaciones

Para seleccionar una ubicación óptima se utilizan métodos:

Métodos de localización considerando varios factores

  1. Ponderar la importancia concedida a cada factor y jerarquizarlos.
  2. Estudio sobre factores disponibles, puntuar cada uno de los factores.
Con la información se aplican métodos:

Método aditivo

Consiste en sumar el producto de la puntuación de cada factor por su ponderación en una localidad y así calcular la puntuación total obtenida:

Pij es la puntuación del factor i en la localidad j
Fi es la ponderación del factor i
i es el conjunto de factores que considera la empresa, desde l hasta n
j es la localidad considerada

Método multiplicativo

Cuando es importante que se cumpla mínimamente cada uno de los factores. Se multiplica la puntuación de cada factor elevada a la ponderación correspondiente:

Pij es la puntuación del factor i en la localidad j
Fi es la ponderación del factor i
i es el conjunto de factores que considera la empresa, desde l hasta n
j es la localidad considerada
Tij es la puntuación total en la localidad j

Análisis del punto muerto de localización

Cuando es preferible comparar los costes asociados a cada una de las ubicaciones consideradas con los ingresos esperados por ventas en cada una de ellas. Pasos:
  1. Determinar los costes totales, definidos por la suma de los costes fijos y variables.
  2. Dibujar un gráfico en el que aparezcan representados cada uno de los costes totales.
  3. Seleccionar la opción con coste mínimo para un volumen de producción.

Localización según el método heurístico

Se elabora una tabla población-distancia que recoge los costes a partir de datos iniciales. Se sumarán las cantidades de cada columna (representas costes) y se elige la que menor coste tiene.

La capacidad de las instalaciones

Se trata de determinar la cantidad máxima de producto que la empresa es capaz de generar durante un período de tiempo. Esta capacidad depende de la demanda del bien o servicio. La característica de la empresa turística es la estacionalidad, por eso en temporada alta no se puede atender toda la demanda y temporada baja habrá exceso de capacidad.

Relacionar capacidad-costes:
  • Los costes fijos aumentan conforme aumenta la capacidad del hotel.
  • La pendiente de la curva depende de los costes variables que tienden a decrecer en empresas con mayor capacidad.
Relacionar capacidad-nivel de ocupación: el apalancamiento operativo, es la forma en que la proporción de los costes fijos y variables determinan los costes totales de la empresa.

AO = Apalancamiento Operativo Bº = IT - CT
B1 = Beneficios Iniciales
B2 = Beneficios Finales
Q1 = Producción Inicial
Q2 = Producción Final.

Los ingresos totales se definen por el producto del precio de venta unitario (p) y por el número de unidades vendidas (Q) y los costes totales por la suma de los costes fijos y los costes variables. Los costes variables totales se calculan por el producto del coste variable unitario y el número de unidades producidas (Q).

IT = p x Q
CT = CF + CV = CF + Cv x Q
Bº = p x Q – (CF + Cv x Q)
AO = Q x (p- Cv) / Q x (p – Cv) - CF

Herramientas para la determinación de la capacidad

  • El cálculo y determinación del punto muerto
  • Los árboles de decisión

Cálculo y determinación del punto muerto: caso multiproducto

El punto muerto es el punto en el que los ingresos totales y los costes totales se igualan, por lo que el beneficio en ese punto es nulo; se trata de identificar el número de unidades de producto Q que hay que vender para no obtener ni beneficios ni pérdidas. Con el punto muerto se identifica si la capacidad esperada de producción es compatible con la obtención de beneficios.

Caso multiproducto

Partiendo de la ecuación del punto muerto: el punto muerto PM resultante vendrá expresado en unidades monetarias y definido por el producto del punto en unidades físicas Q y el precio de venta unitario P:

PM = Q x p

Sustituyendo Q por su valor y operando:

El coste variable de cada producto y su precio de venta son diferentes. Se pondera la importancia de cada producto sobre el total de las ventas:

CF = Coste fijo
Cv = Coste variable unitario
p = Precio de venta unitario
W = Porcentaje de las ventas de cada producto sobre el total de las ventas en u.m.
i = Cada producto

Capacidad y árboles de decisión

Un árbol de decisión representa de manera esquemática y secuencial los diferentes pasos, alternativas y consecuencias de un problema, asociadas a resultados distintos.

Cada alternativa (estado de la naturaleza) está asociada a una probabilidad que puede variar en decisiones de certeza, decisiones en incertidumbre o decisiones bajo riesgo.

Las decisiones bajo riesgo están basadas en el cálculo de probabilidades. Se calcula el Valor Medio Esperado que se define como la suma de los resultados ponderados por la probabilidad que ocurra i:

VME = Result. 1º EN x Probabi. 1º En + Result. 2º EN x Probab. 2º EN + … + Result. Último EN x Probab. último EN

EN = estado de la naturaleza.

Para dibujar un árbol de decisión se tiene en cuenta:
  • Los árboles de decisión se representan por nudos (rectángulos o círculos) y aristas (líneas).
  • El primer nudo denominado nudo decisional se dibuja en forma de rectángulo, el resto son nudos aleatorios en círculos.
  • Las aristas que parten del primer nudo decisional, rectángulo, representan las diferentes alternativas que puede adoptar el decidor, las que parten de los nudos aleatorios indican sucesos que pueden presentarse en cada alternativa y no dependen de la voluntad del decisor, son estados de la naturaleza. 
  • Cada estado de la naturaleza va asociado a una probabilidad, su valor se indicará sobre la arista que los representa.
Para resolver problemas de árboles de decisión:
  • Se comienza por el final del árbol hasta llegar al principio
  • Después del cálculo de los VME se van eliminando todas las ramas de cada punto de decisión excepto el de mayores resultados y así hasta llegar al nudo decisional.

La Programación de la Producción en la Empresa Turística

Una de las técnicas para la programación de las actividades de un proyecto es el método PERT Project Evaluation and Review Technique.

Método PERT

Representa gráficamente la totalidad de un proyecto, compuesto por un conjunto de actividades que deben ser realizadas en un determinado orden y que para desarrollarlo es necesario un período de tiempo.

Características del proyecto representado por el método PERT:
  • Actividades que determinan el comienzo y el final del proyecto deben estar perfectamente definidas.
  • Identificar la totalidad de las actividades del proyecto.
  • Conocer el orden de ejecución de las actividades, establecer las relaciones de prelación entre las distintas tareas.
  • Las actividades deben ser independientes.
El método se representa mediante grafos, que es una figura formada por círculos (nudos) y por líneas (aristas) que unen los distintos nudos.

Arista: indica una dirección, arista orientada entre 2 nudos forma un arco mediante una flecha.
Camino: sucesión de nudos.

El método PERT está compuesto por nudos y flechas. Reglas para representación:
  • Los nudos representan las etapas o situaciones del proyecto.
  • Las flechas representan las actividades del proyecto. (cuantas actividades tantas flechas con el nombre de la actividad encima de la flecha).
  • Cada flecha debe partir de un nudo y llega a otro destino, cada flecha está entre el nudo de inicio y el de final.
  • Todos los nudos están numerados: el primero nudo 1, el resto nunca se puede numerar un nudo B sin que previamente se haya numerado otro A del que salgan flechas que vayan a parar a dicho nudo B.
  • Del mismo nudo no parten más flechas con el mismo nudo de destino, en esta situación se utilizan las actividades ficticias (es un enlace, una línea discontinua que subsana el problema anterior, el tiempo de duración es cero y se identifican con la letra f y con un subíndice – es el orden – porque en PERT se pueden presentar más actividades ficticias.

Tipos de prelaciones

  • Prelaciones lineales: para empezar otra actividad es necesario acabar la anterior, cuando un nudo llega solo a una flecha y de ese nudo parte solo una flecha.
  • Prelaciones convergentes: para comenzar una actividad es necesario terminar 2 o más actividades.
  • Prelaciones divergentes: para comenzar 2 o más actividades es necesario que se acabe sólo una actividad.
  • Prelaciones mixtas: para comenzar más actividades es necesario que terminen dos o más actividades.

Representación de un grafo PERT a partir de una tabla de precedencias

Tabla de precedencias:

Actividades Actividades precedentes
A -
B -
C A
D B
E A
F C, D
G B
H E
I G

Grafo PERT: 9 actividades, 9 flechas, una sola por actividad. Encima de cada flecha se coloca el nombre de la actividad.

La duración del proyecto

Antes de dibujar un grafo PERT se planifican las actividades estimando los tiempos de duración. Los tiempos de ejecución estiman dos dimensiones temporales por cada nudo:
  • Tiempo early
  • Tiempo last. Así en un nudo aparecen: la numeración del nudo colocada en la parte superior, el tiempo early a la izquierda y el tiempo last en la parte derecha.

Tiempo early

Se define como lo más pronto que se puede llegar a situación descrita por ese nudo. El tiempo early se define como el número mínimo de unidades de tiempo que se requieren para que todas las actividades anteriores a la situación descrita por el nudo hayan terminado.

Entre las varias posibilidades en el cálculo de tiempo early de un nudo siempre se elegirá la mayor.

El Tiempo Last

El tiempo last es el mayor tiempo posible que se puede llegar a la situación descrita por un nudo sin que se resienta la duración total del proyecto. Ante varias alternativas en el cálculo del tiempo last de un nudo siempre se elegirá la menor.

El camino crítico

Los nudos críticos son los nudos que coinciden en el tiempo early y el tiempo last. Las actividades que unen los nudos críticos son actividades críticas y el conjunto de actividades críticas el camino crítico. Las actividades críticas requieren mayor control. El camino crítico se representa con un trazado más grueso. La duración del mismo determina el número mínimo de unidades de tiempo necesitadas para la finalidad del proyecto. Duración que coincide con la duración del tiempo early en el último nudo.

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